Пост третий: инфа о кофе.. Завершение

[KeySi]

История кофе и кофеен

Кофейни, придающие столь живописный и экзотический вид восточным городам, и изящные кафе, оживляющие центры Западной Европы, существуют сравнительно недавно.
В Аравии в незапамятные времена кофе уже употребляли в качестве напитка, но затем наступили века, когда кофейное дерево подверглось забвению.
В XII в., после долгого перерыва, в Аравии вновь заговорили о кофе. Один дервиш-отшельник, питавшийся случайными продуктами окружающего его растительного мира, попробовал употреблять в пищу плоды кофейного дерева. Он с изумлением заметил его чудодейственные свойства и, если не открыл кофе, то вновь напомнил миру о его существовании.
Но сначала распространение кофе шло медленными шагами. В основном его пили в частных домах. Главным образом кофе использовали как целительное средство при слабости и упадке сил.
В середине XVI в. предприимчивый аравиец Шемза, уроженец Алеппо, переплывает море с большим запасом коричневых зерен и основывает первую кофейню на берегах Босфора. Предприятие его увенчалось неожиданным успехом. С одной стороны, ароматный напиток понравился туркам — гастрономам и лакомкам по природе. С другой, — учреждение общественной кофейни как нельзя более соответствовало заложенному в душе человека инстинкту общественности, единения с себе подобными.
Но успех порождает врагов! Вся оттоманская столица разделилась на 2 лагеря — одни стали горячими сторонниками кофе, другие яростно кричали о греховности новшества, ссылаясь на то, что Коран указывает только на мечеть как на сборный пункт правоверных.
Писатели примкнули к этому расколу. Одни восхваляли чудесные свойства «Ахва», дающего размах мысли, другие кричали, что напиток — это дар дьявола и являет собою возбуждающее средство, запрещенное пророком. «Черный враг сна и любви — коварное исчадие ада!» - восклицает в своем стихотворении один поэт той эпохи.
Вся эта полемика была на руку хитрому сирийцу, усердно набивавшему карман дукатами под шумок споров и ссор. Но через 3 года вражда между кофеистами и антикофеистами разрослась до таких пределов, что приняла характер народного волнения. Шемза в спешке покинул беспокойные берега Босфора с капиталом в 5 000 дукатов.
Султан Сулейман Великолепный отнесся равнодушно к спорам и волнениям из-за кофеен. Но его преемники — главным образом Мурад IV — явились суровыми гонителями кофеен.
Все кофейни были закрыты. Их посетителям угрожала смертная казнь. Однако мировая история показала, что гонения не могут пресечь и изгнать явление, вошедшее в обиход народа. То же повторялось и с кофейнями.
В течение двух веков они продолжали существовать тайно в подвалах и в задних комнатах лавчонок. С XVIII в. гонения прекратились. Восточные кофейни сразу расцвели, приобретя характер общественных клубов, где за чашкой ароматного кофе, в клубах дыма «наргиле», правоверные обсуждают вопросы внутренней и внешней политики.
Несколько иначе произошло завоевание Западной Европы «черным врагом сна и любви». Венецианцы — эти исконные торговые посредники между Востоком и Западом — ввезли в 1624 г. большую партию кофе в Европу и начали пропагандировать устройство общественных кофеен в Италии.
К 1645 г. вся южная Италия была покрыта сетью этих «Воttega de cafe». В Венеции на площади Св.Марка, находилось знаменитое кафе «La Nave», славившееся на всю Италию. Там завсегдатаи могли получить кроме кофе еще и шоколад, и вина разных стран.
Таким образом, с первых дней существования «кафе» в Европе оно коренным образом изменило свое восточное назначение — быть местом, где можно получить кофе.
В 1669 г. во Франции впервые появляется турецкое посольство султана Магомета IV. В числе других подарков, оно привезло королю Людовику XIV большую партию кофе.
Серьезные и медлительные турки любезно согласились показать приготовление этого напитка дворцу короля-Солнца. И фривольные, разряженные царедворцы и дамы двора с жеманными ужимками пробовали густой черный напиток.
Пить кофе стало признаком «фешенебельности». Но в народе напиток появился только 2 года спустя, когда в 1671 г. в марсельском порту было открыто первое кафе по образцу итальянских. В следующем году кафе открыли и в Париже. Но сначала они не имели успеха.
В 1860 г. итальянец Прокопио Культелли — обедневший палермский дворянин, прибывший во Францию в свите Екатерины Медичи — решил открыть кафе для высшего общества и литераторов.
Прокопио Культелли нанял помещение напротив здания Французской Комедии на улице Fosses St.-Germain, и умелой рекламой сумел составить себе обширный круг клиентов.
Его кафе посещали артисты театра, художники, литераторы, придворные и, любопытная подробность,… дуэлянты.
Как известно, в ту эпоху, после усиленных гонений, дуэль была регламентирована. Местом встреч противников был назначен обширный пустырь Pres-aux—Cleres, находившийся недалеко от кафе Прокопио. И дуэлянты усвоили привычку заходить в кафе до и после дуэли. Успех кафе Прокопио был так велик, что король Людовик XIV, много заботившийся об оживлении своей столицы, призвал жену итальянца и на частной аудиенции выразил ей благодарность за «привитие в Париже этого чудесного и полезного напитка». Он даже вручил женщине диплом за королевской печатью на право торговли.
Самые видные личности XVII и XVIII вв. посещали кафе Прокопио. Не раз стены оглашались яростными спорами между Вольтером, Дидро, Пироном и Руссо. В дни революции кафе Прокопио стало сборным пунктом патриотов. Звучный голос Дантона гремел здесь, призывая толпу идти на осаду Тюильри.
В 1798 г. неополитанед Веллони открыл другое великолепное кафе на Итальянском бульваре.
В дни революции кафе получили широкое распространение в Париже. Подъем духа, нервное напряжение настоятельно требовали пребывания «на людях». Дома оставаться было тягостно. Под аркадами Пале-Рояля вдоль улицы Риволи — главной артерии, по которой ежедневно сотни обреченных следовали на площадь Согласия в тележке палача — тянулся ряд кафе.
Клиенты приветствовали гиканьем, свистом и бранью рыцарей старого режима, ненавистных аристократов, направлявшихся к гильотине. Политики, артисты, журналисты и полководцы смешивались в этой шумной, нервно настроенной толпе.
Мирабо, Давид, Баррас и Наполеон сталкивались здесь ежедневно, вчерашние и завтрашние триумфаторы, выбрасываемые на вершину славы волнами народного мятежа!
В середине ХIХ века расцвели кафе Латинского квартала; вся богема встречалась здесь в кафе «Момус». У этой богемы часто не было средств заказать себе отдельный кофе за 5 су, и происходили любопытные явления. Предводителем богемы в то время был Анри Мюрже — известный французский писатель, который свои труды посвящал нравам высшего сословия.
Раньше всех входил Мюрже, — самый самостоятельный из всей компании, — и заказывал стакан кофе. Вслед за ним бомбой проникал Коллин и восклицал: «Здесь Мюрже?» Не успевал он сесть возле друга, как с порога раздавался громовой оклик Шонара: «Эй, Мюрже, ты здесь?»… И три друга дружно усаживались вокруг одного стакана кофе, мирно деля его по взаимному согласию.
Мюрже пил горький кофе. Коллин обмакивал сахар в кофе и сосал его, а Шонар потягивал «наперсток» коньяку. Немудрено, что с такой коммунистической клиентурой «Момус» вскоре прогорел и закрылся в 1860 г.
За 3 века своего существования кофейни крепко привились в Европе, но претерпели в то же время немало изменений, превращаясь то в рестораны, то в бары, то в пивные.

В чем надо подавать кофе

К кофейной посуде относят чашки с блюдцами, стаканы, кружки, бокалы, кофейники, сахарницы, сливочницы, молочники и кувшины.
Кофе «по-восточному» пьют из чашек, которые называют дмитас. Эта маленькая чашка для черного кофе вмещает 60-75 мл напитка. Дмитас — не просто чашка для кофе, а эталон, по которому ориентируются при варке кофе, т.к. существует множество вариантов этого напитка, которые отличаются не только качеством, но и объемом.
Для кофейных напитков и коктейлей используют стаканы хайбол емкостью 240-320 мл, тумблер емкостью 200-320 мл, олд фэшенд емкостью 180-320 мл, коктейльный бокал с воронкообразной чашкой емкостью 120-160 мл. Также используют фраппэ — бокал для коктейлей с холодным кофе (160-200 мл).
Для горячего кофе с алкоголем используют бокал для ирландского кофе — обыкновенный бокал на ножке, но с ручкой (240-280 мл).
К кофе подают кофейную ложку. По форме и по вместимости она похожа на чайную.
Если кофе разливают в маленькие чашечки дмитас, то подают маленькие ложечки, которые иногда называют «ложечки мокко». Емкость такой ложечки — 3 мл.

История кофейника
Самыми первыми приспособлениями, предназначенными для приготовления кофе, стали кофейники. Они появились во Франции в 1685 году. Кофейник представлял собой обыкновенный кувшин, который нагревали над пламенем спиртовки. Такие кофейники были широко распространены и находились в использовании до времен Людовика XV. Около 1800 года конструкция кофейника была усовершенствована Жаном-Батистом де Беллоем, архиепископом Парижа. В приборе его конструкции молотый порошок кофе насыпали в сетчатый контейнер, помещенный в верхней части сосуда, и на него наливали кипяток. Горячая вода просачивалась через отвестия сита, и на дно сосуда стекал готовый к употреблению кофе.

Элементы вкуса кофе.
Обычное кофейное зерно содержит воду, жиры, белки, минеральные соли - всего около 2 тысяч веществ! После обжаривания зерна теряют большую часть воды (с 11% до 3%), а их химический состав меняется в зависимости от степени и продолжительности обжаривания. Кофейное зерно в готовом виде это 13% жиров, которые практически полностью остаются в кофейной гуще, 25% сахарозы, фруктозы и галактозы, 8% различных органических кислот.

Аромат напитку придают различные эфирные масла, а точнее, содержащиеся в них терпены (они обладают антисептическим и противомикробным действием). Хлорогеновая кислота делает вкус кофе вяжущим, хотя при обжаривании теряется целых 50% кислоты. Кроме того, она стимулирует об¬мен азота и помогает строить молекулам белка. А вот горечь кофе связана не с кофеином (как принято считать), а с танинами. Для нейтрализации этих сложных органических веществ в кофе и добавляют молоко или сливки

Некоторые термины, характеризующие кофе

Никогда не рассматривайте кофе просто как запивку для еды. Кофе должен быть Центром любого мероприятия, если только Кофе не единственный повод собрания.
Пить кофе следует исключительно из фарфоровой чашки. Другие не годятся, ибо меняют вкус, а главное звук при помешивании будет неправильный. Американцы считают что кружка должна быть большой, чтобы не наполнять ее слишком часто и можно было бы размешивать не проливая. Но пусть это останется на их совести, так как арабы и турки, с их многовековым опытом питья кофе, используют для этого маленькие «кофейные »чашечки, и, видимо, неспроста.
Помешивание происходит особым образом. Сперва круговое движение, которое закручивает кофе в небольшой водоворот, даже с лункой в центре. Чрезмерное усилие приводит к выплескиванию за край - это то чего надо опасаться начинающим, да и продолжающим любителям кофе. Далее следует движение ложкой (обязательно металлической) через центр чашки, которое создает множество мелких вихрей способствующих хорошему размешиванию сахара, сливок. И наконец, внимание, вынимание. Ложечку следует слегка постучать о край чашки, буквально два или три раза, только чтобы стряхнуть большие капли.
Хороший кофе не пьется в одиночку. Но и компания должна быть не абы какая. Они не должны говорить слишком много и не должны требовать этого от хозяина, т.е. Вас. Разговоры мешают насладиться моментом и оценить качество свежесваренного кофе. Не следует, также, пить кофе с постоянно молчащим человеком, это может испортить все впечатление от процесса.
Кофе должен быть крепким. Горячая вода коричневого цвета это не кофе. Конечно это не значит что кофе должно быть ядреным как керосин - оно должно быть приятным (что бы вам не приходило на ум при этом слове). Не бывает хорошего растворимого кофе, также как и хорошего кофе без кофеина (decaf). Противопоказано применять для подслащивания кофе что-либо кроме сахара, никаких заменителей!
Делайте глубокий вдох, после того как прикончите чашку, и насладитесь теплом и ароматом вашего дыхания.
И напоследок. То что у вашей чашки есть ручка вовсе не означает что за нее необходимо держаться. Как говориться: «Чашка греет мои руки, а кофе - душу».
Терминология. Терминология дегустации кофе включает как и интуитивно понятные, так и сильно специализированные, и некоторые из них тяжелы для расшифровки. Этот краткий словарь объяснит основные понятия.

ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ
Вкус - общее впечатление от аромата, кислотности и консистенции. Термин может применяться в общем смысле («этот кофе - вкусный») и более точно («у этого кофе привкус шоколада»).
Кислотность - как правило, признак высоко растущего кофе. Термин не имеет ничего общего с горьким или кислым вкусом, так же как и с pH-фактором. Кислотность это то, что делает (или нет) кофе освежающим и бодрящим.
Консистенция - осязательные ощущения от напитка во рту. От водянистой, через легкую, среднюю и полную к маслянистому, или даже сиропообразному если речь идет о некоторых Индонезийских сортах.
Аромат - благоухание свежесваренного кофе. Букет - менее используемый термин и относится только к кофейной гуще. Некоторые из слов описывающих аромат: карамельный, шоколадный, фруктовый, цветочный, травяной, солодовый, богатый, бархатный, пряный.
Горечь - вкусовые ощущения воспринимаемые задней частью языка. Сильно жареные сорта обычно горчат, но как правило горечь вызывается слишком мелким помолом.
Соленость - ощущение соли, вызванное обычно избыточным жаром во время варки.
Экзотичность - термин относится к сортам с необычным вкусом и ароматом. Например, с цветочным, ягодным, пряным. Кофе из Восточной Африки и Индонезии зачастую именно таков.
Слабый - кофе с гармоничным, нежным вкусом. Как правило, хороший, высокорастущий кофе из Латинской Америки. Термин также используется торговцами кофе для обозначения любого не-Бразильского кофе сорта Арабика.
Пряный - аромат или вкус напоминющий определенную пряность. Некоторые Индонезийские сорта, особенно выдержанные, вызывают ассоциации со сладкими пряностями, например кардамоном. Другие сорта (Гватемальские) почти острые (как корейская кухня).
Крепость - по науке это степень присутствия различных вкусовых дефектов или насыщенность конкретного напитка. Неправильно ассоциировать крепость с высоким содержанием кофеина.
Вкус и аромат кофе можно разделить и по географическим регионам. Вкус кофе, как и виноградной лозы, зависит во многом от условий роста и обработки, которые разнятся в зависимости от региона. И у каждого региона есть свои отличительные особенности, которые можно научится узнавать.

Страны - производители кофе.

Кофе выращивают более 50 стран мира. В каждой из них природные условия, климат и почва совершенно разные, поэтому один и тот же сорт кофе в различных местах сильно отличается по своему химическому составу, а значит, и по вкусу, и по ароматности, и по другим свойствам. Может быть, как раз по этой причине и прижилось географическое название сортов кофе, которое появилось по названию места, где он рос или по названию порта, откуда он вывозился.

Америка и Карибы, Боливия, Бразилия, Венесуэла, Гаваи, о. Гаити, Гваделупа, Гватемала, Гондурас, Доминиканская Республика, Колумбия, Коста-Рика, Куба, Мексика, Перу, Сальвадор, Эквадор, Ямайка, Азия, Океания, Австралия, Вьетнам, Индия, Индонезия, Йемен, Китай, Африка, Ангола, Бурунди, Гвинея, Заир, Замбия, Зимбабве, Камерун, Кения, Кот д'Ивуар, Танзания, Уганда, Эфиопия.

Центральная и Южная Америка.
Кофе в основном легкой-средней консистенции с чистым приятным вкусом. Эта категория включает сорта Colombia, Costa Rica Tres Rios, Guatemala Antigua и Mexico.

Восточная Африка.
Кофе уникальных сортов, часто сочетающих бодрящее действие лучших Центральноамериканских сортов с уникальными цветочными или винными нотками. Обычно средней-густой консистенции. Этот кофе обычно первая утренняя чашка кофейных гурманов. Эта категория включает сорта Kenya, Ethiopia Sidamo и Yergacheffe и Ethiopia Harrar.

Индонезия.
Кофе полная противоположность Латиноамериканскому. Густое и бархатистое, не очень бодрящее, часто с экзотическими элементами во вкусе. К этой группе относятся Estate Java, Sumatra Boengie, Papua New Guinea и Sulawesi.

Сорта кофе

На Земле произрастает всего 3 основных вида кофейного дерева.
Первый из них – арабика. Он лидирует по многим показателям. Например, по количеству сортов, по доле продаж в мировой торговле, по производству кофейных зерен в мире.
Второй – робуста. Он был обнаружен только в середине 18 века. Лидер по производству этой культуры – Африка. Третий и последний вид кофе – либерика. Либерика отличается очень низкими урожаями, большой прихотливостью и отсутствием спроса.

АРАБИКА
Официальное название культуры – Кофейное Дерево Аравийское (Coffea arabica). Арабика – самый важный вид кофе в мире – отличается сложным ароматом. Культура очень прихотлива. Оптимальные условия существования арабики - горные тропики на высоте от 900 до 2100 м над уровнем моря. Влажность - регулярные обильные дожди. Средние температуры в месте произрастания – 15-24°C. Основное условие – полное отсутствие морозов.
Характеристики почвы выращивания – многократное и круглогодичное удобрение почвы или глубокая, плодородная почва, богатая множеством минералов. Арабика очень чувствительна к заболеваниям. Чтобы их предотвратить, надо использовать пестициды и фунгициды.
Количество сортов аравийского дерева, которые используют сегодня в кофейной промышленности – 45-50 сортов. Срок с момента цветения по момент созревания плодов – 6-7 месяцев. Количество урожаев в год - 1-2. Основной критерий количества урожаев – чередование сезонов засухи и дождей. Размножение – обычно размножается жизнеспособными семенами.

РОБУСТА
Официальное название культуры – Кофейное Дерево Канефора Робуста (Coffea Canephora). Оно было открыто в бассейне реки Конго, Конго, Африка. Робуста – второй по популярности вид кофе в мире – характеризуется высоким содержанием кофеина в зернах. Робусту используют в кофейных смесях для придания крепости напитку.
Робуста неприхотлива, хорошо переносит высокую температуру и влажность. Оптимальные условия существования культуры – низменные тропики на высоте до 900 м. Влажность – регулярные обильные дожди. Средние температуры в месте произрастания – 22-27°C. Характеристики почвы выращивания – влажная почва и высокая температура. Робуста нечувствительна к заболеваниям и вредным насекомым. Срок с момента цветения по момент созревания плодов – 5-6 недель. Количество урожаев в год – 12-15. Основной критерий количества урожаев – четкое следование техники ухода. Размножение – черенками.

ЛИБЕРИКА
Либерийский кофе родом из Западной Африки. В настоящее время этот вид выращивают почти все страны африканского континента, а также Шри-Ланка, Индонезия, Филиппины и другие.
Получают кофе либерика из плодов кофейных деревьев высотой 6-10 метров с очень крупными листьями. Длина кофейного плода – 30-35 мм, ширина - 10-15 мм.
Либерика устойчива ко всем заболеваниям кофейных деревьев, кроме ржавчинного грибка.
Качество плодов либерики не самое высокое, поэтому такой сорт кофе используют редко. В основном либерику используют для создания различных смесей. Никто и никогда еще не пил кофе, сделанный целиком и полностью из зерен либерики. По-видимому, это невозможно

ЭКСЦЕЛЬЗА
Еще один вид кофе. Эксцельза-кофе – или Кофе Высокий – еще менее известен, чем либерика. Деревья этого вида достигают в высоту 20 м. Этот вид кофе не имеет хозяйственного значения.

Сорта кофе:
Bali Shinzan Arabica, Blawan, Colombia Excelso, El Salvador Chalatenango, Ethiopian Harar, Hawaiian Kona, Huila Excelso, Jamaica Blue Mountain, Kenya AA Ruiruiru, Kimel A 4689,
Kopi Luwak, Monsooned, Oaxaca Pluma, Organic Bugisu, Organic Coban, Peru Organic Norte, Seven Lakes, Sulawesi Toraja, Tanzanian Southern Peaberry, Yemen Mokha, Zambia AA, Lupili, Zimbabwe AA Salimba, Арабика, Робуста.

Вредно или полезно кофе

Японские врачи обнаружили целебные свойства в кофе, который многие считают чуть ли не ядом для организма человека.
Как выяснилось, этот напиток помогает в борьбе с атеросклерозом, поскольку увеличивает содержание в крови человека доброкачественного холестерина, препятствующего затвердеванию стенок кровеносных сосудов.
Для изучения действия кофе на организм человека в токийском медицинском институте "Дзикэй" был проведен необычный эксперимент, в ходе которого добровольцы в течение четырех недель ежедневно выпивали по пять чашек черного кофе. Трое из них "сошли с дистанции", поскольку стали жаловаться на "отвращение" к кофе, а у остальных через четыре недели в среднем на 15 процентов повысилось содержание в крови доброкачественного холестерина, способствующего сохранению эластичности стенок кровеносных сосудов. А после того, как участники эксперимента совсем перестали пить кофе, содержание этого холестерина начало уменьшаться.
Кофе, который обвиняли в том, что он вызывает и язвенные болезни, и рак, и врожденные уродства, оказывается в конечном счете не столь "черен" и вреден для здоровья, как утверждали.
В защиту этого напитка, который человечество употребляло еще за 850 лет до новой эры, выступил также в Париже сотрудник Центра питания при университете Нанси проф. Жорж Дебри.
Профессор Дебри подчеркнул, что нет никаких оснований, позволяющих утверждать, что кофе снижает способность к деторождению или вызывает уродства плода. Эти обвинения в адрес кофе, объяснил проф. Дебри, основывались на ошибочном истолковании результатов исследований, полученных медиками, которые не учили в достаточной мере тот факт, что потребление кофе сопровождалось одновременным и значительным потреблением алкоголя и табака. Что касается раковых заболеваний, в частности рака поджелудочной железы, сами авторы работ о вредности кофе, публиковавшихся в крупных международных журналах, признали допущенную ими ошибку. Что же касается содержания в кофе некоторых вредных веществ, таких, например, как бензопирен, "нужно выпить 370 чашек вместимостью 150 миллилитров, для того, чтобы в организм попало столько же этого вещества, сколько мы потребляем, съев 150-граммовый кусок курицы или 50-граммовый бифштекс, поджаренные на углях!" подчеркнул проф. Дерби.
При умеренном потреблении кофе скорее выявляет, чем вызывает какие-то нарушения в работе пищеварительного аппарата (изжога, гастриты и т.д.), а при потреблении в больших дозах он содействует выведению из организма с мочой кальция и снижает усваиваемость пищи. Но при разумном потреблении кофе здоровыми людьми он не служит предрасполагающим фактором ни к инфаркту, ни к гипертонии и не вызывает нарушений основных гормональных функций организма.
Ученые университета им. Г.Гейне, расположенного в г. Дюссельдорф, доказали, что вещество флаванол, которое в больших количествах содержится в какао-бобах, обладает свойством улучшать эластичность кровеносных сосудов курящих и тем самым может оказаться защитным средством против инфаркта и других сердечно-сосудистых заболеваний. Флаванол обладает антиоксидантными свойствами, повышает концентрацию окиси азота в крови. Окись азота активно участвует в процессе регуляции функции клеток на внутренних стенках сосудов.
Итальянские ученые считают, что кофе защищает печень от ряда заболеваний. Именно этим объясняется то, что в последние годы среди жителей Италии, не мыслящие свое существование без кофе, количество заболеваний печени сократилось на 30%. Ученые из миланского института им. Марко Негри сообщили о том, что приступили к созданию новых медицинских препаратов, основанных на кофе.
Исследования, проведенные японскими медиками показали, что ежедневное потребление нескольких чашек кофе предотвращает повышение кровяного давления. Вопреки распространенному мнению, группу риска по гипертонии составляют люди, категорически не употребляющие кофе. Рекомендуемая суточная норма кофе – одна-две чашки. Положительный эффект вызывает содержащийся в кофе полифенол, который, по мнению специалистов, способствует расширению кровеносных сосудов.
В очередной раз, разложив чудесный напиток на составляющие, исследователи выяснили, что он содержит больше живительных антиоксидантов, помогающих бороться с раком и болезнями сердца, чем прежние чемпионы: клюква, яблоко и помидор. При этом уровень кофеина на количество антиоксидантов существенного влияния не оказывает. Кофе усиливает выделение желудочного сока, причем действие его равносильно действию мясного бульона. Если после плотного обеда или завтрака вы выпьете чашечку черного кофе, через 20-30 минут кислотность в желудке достигнет максимума, и переваривание и усвоение пищи будет более быстрым и эффективным. Вывод исследования – одна - две чашки кофе в день никому еще не вредили.

- кофе останавливает кровь при порезах;
- кофе положительно влияет на гипотоников;
- кофе повышает выносливость;
- кофе помогает преодолевать сонливость;
- кофе улучшает память и способность к концентрации внимания;
- кофе стимулирует творческий настрой и ассоциативное мышление;
- кофе лечит простуду (на начальной стадии);
- кофе улучшает настроение.
- кофе активизирует работу сердца и обмен веществ;
- кофе положительно влияет на работу легких;
- кофе улучшает кровоснабжение;
- кофе содержит витамин РР и минеральные вещества;
- кофе стимулирует деятельность почек;

Создание напитка

Сбор, очистка, сушка
Плоды кофейного дерева поспевают за 6-8 месяцев, а завязываются на протяжении года, поэтому собирать их машинами можно только в Бразилии, где из-за особых условий урожай поспевает приблизительно в одно и то же время. Таким образом, чаще всего плоды кофейного дерева собираются руками или, высохшие, стряхиваются на подстилку (например, в Йемене). Качество кофе зависит не только от ботанического сорта кофейного дерева, почвы и других условий, но и от того, как его собирают и обрабатывают. Важно собирать созревшие плоды. Незрелые семена-зерна невкусные. С другой стороны, из-за незнания можно "пустить по ветру" прекрасно поспевшие и собранные плоды, поскольку их сразу же надо надлежаще обработать, иначе урожай испортится, заплесневеет, прогоркнет. Еще на плантациях плоды кофе обрабатывают сухим или влажным способом.
Более древний способ - сухой. В сухое время года (например, в Бразилии - в апреле - сентябре, в Йемене - осенью) все спелые плоды снмаются одновременно, моются и укладываются тонким слоем на солнцепеке и оставляются для сушки на 2-3 недели. Во время сушки они несколько раз в день помешиваются граблями, а на ночь прикрываются от влаги. Семена кофе за это время ферментируются, как бы заканчиавют созревать, "получают крепость", в них происходят химические изменения, которые улучшают вкус и другие качества кофе. Предполагают, что ускоренное выращивание кофе в сушилках уничтожает эти преимущества. Как следует высушенные плоды вылущиваются в ручную или засыпаются в специальные машины для удаления мякоти и семенной оболочки с зерен кофе.
При влажной обработке кофе можно собирать и в ливни (например, в Колумбии, Индии). Хорошо созревшие плоды собираются и высыпаются в большие, вращающиеся с разной скоростью барабаны с неровной поверностью в середине, в которые постоянно подается сильная струя воды. Барабаны удаляют большую часть мякоти, но немного ее остается, поэтому из барабанов плоды кофе выгружаются в котлы, складываются в кучи или ямы, выложенные плитками, и заквашиваются. Когда остатки мякоти от квашения размякнут, их совсем легко смыть проточной водой. Обмытые зерна кофе высыпаются на ровные площадки, выложенные плитками или утрамбованные глиной, и сушатся на солнце 3-4 часа в день при постоянном их помешивании. Это очень важный этап в производстве кофе. В это время зерна кофе будто "накапливают крепость", ферментируются. Слишком быстрая сушка, как и длительная, их портит. Надлежаще высушенные зерна кофе засыпаются в машины для удаления семенной оболочки и внутренней шелухи.
После этого кофе просеивают - опять вручную или специальными устройствами. Просеянные зерна кофе насыпают в мешки и везут на перерабатывающие предприятия. Там их тщательно исследуют в химических лабораториях, потом чуть ли не по зернышку перебирают, сортируют, полируют, иногда смешивают с зернами других сортов кофе. Это очень сложная работа, требующая большого опыта, внимания и терепения. Сравнительно недавно это делалось вручную, в настоящее время - при помощи электронных устройств. Некачественные зерна можно определить по виду, запаху и вкусу.

Перебирание
Зерна хорошего кофе бывают красивого желтоватого или зеленоватого цвета, приятно пахнут зеленью, а когда их попробуешь - "пощипывают" язык. Со временем влияние света и влаги приводит к потере этих свойств - они делаются беловатыми и без запаха. Такой кофе уже не пригоден для употребления.
Сероватыми зерна становятся из-за плохой ферментации или содержания во влажном помещении.
Чернеют зерна, если их плохо высушили или при перевозке они были смочены. Иногда они такими становятся, если при уборке упали на землю и долго пролежали или долго находились в машине для мытья. После поджаривания они становятся как угольки, а кофе придают тяжелый запах и горький вкус.
Сопревшие зерна на первый взгляд ничем не выделяются, но при надавливании рапространяют неприятный запах гнили. Они портятся от грязной воды или тогда, когда их долго квасят при влажной обработке. По этой причине ингда зерна прокисают и буреют. Кофе из-за нескольких таких зерен может приобрести вкус гнилого яблока.
Заплесневелые зерна нетрудно отличить по виду и по запаху. Только одно или несколько зернышек могут испортить весь кофе. Чтобы этого не случилось, на перерабатывающих предприятиях кофе еще раз перебирается. Если нет дорогих электронных приборов отбора зерен кофе высшего качества, эту работу выполняют вручную.

Сортировка
Перебранные зерна кофе дальше сортируются при помощи вибрирующих сеток, которые располагаются одна поверх другой: сверху ячейки крупнее, снизу мельче. На верхней сетке остаются большие зерна, а вниз просеиваются мелкие, раздробленные, поврежденные вредителями, съежившиеся, зеленые, недозревшие зернышки, крошки. Этот "мусор" мало ценится, потому что его не возможно одинаково хорошо поджарить, такой кофе никогда не бывает вкусным. Зерна обязательно надо отделять, так как при поджаривании они начинают обугливаться раньше, чем здоровые зерна успевают поджариться, поэтому кофе становится неприятно горьким и терпким, пахнет горелым. По этой же причине надо отделять большие зерна от малых. Просеянные зерна еще раз провеиваются: сильно продуваемый сквозь сетки воздух удаляет всякую пыль, примеси и сор, которые портят вкус кофе. Примеси железа удаляются магнитом.

Хранение
Очень важно знать, что кофе особенно легко и быстро впитывает запахи, поэтому его нельзя хранить вместе с другими продуктами, особенно с теми, которые обладают острым запахом. Если кофе хранится во влажном помещении, то он, даже и несопревший, приобретает довольно сильный запах плесени, который не исчезает даже при поджаривании. Кофе, впитавший запах плесени, керосина, ацетона, рыбы или другие посторонние запахи, считается негодным и в торговлю не попадает. А вообще зеленые зерна кофе имеют разные сроки хранения в зависимости от сорта, первой обработки и условий хранения, но чаще всего около двух лет. С другой стороны, знатоки утверждают, что некоторые сорта кофе, надлежаще собранные, обработанные, насыпанные в мешки, пропускающие воздух (например, джут), хранящиеся в сухом, прохладном, темном и хорошо проветриваемом помещении могут храниться до восьми лет.

Обжаривание
Неподжареные зерна кофе как будто еще не живут, будто "дремлют". Их прелесть раскрывается только тогда, когда их хорошо разогреют. Дело в том, что от жара в зернах происходят химические изменения, секрет которых до сих пор не совсем раскрыты. Известно только, что некоторые химические вещества распадаются, а на их месте возникают другие. При поджаривании зерна от образовавшегося газа (чаще всего лиоксида азота) вздуваются (около 50%) и становятся легче (около 18%), из-за потери влаги. Поджаривание кофе - настоящее искусство. Важно знать, сколько поджаривать. Если поджаривают на очень сильном жару, быстро, на поверхности зерен начинают выделяться жиры (говорят, кофе "потеет"), а внутри зерна не буреют. Если же очень медленно поджаривать, кофе теряет аромат и не вздувается, зерна просто высыхают. Такой молотый кофе плохо растворяется в воде и очень беде на вкус. Мало поджаренные зерна тоже не вкусные - они терпкие и кисловатые. пережаренные сразу обугливаются и становятся горькими. Чтобы зерна равномерно поджарились, их необходимо часто помешивать, пока они не станут одинакового бурого цвета и не издадут вкусного аромата.
Тогда их спешат охладить, чтобы не выдохлись эфирные масла, и очистить тонкую серебрянную семенную оболочку. Самым древним орудием для поджаривания кофе является арабская сковорода с длинной ручкой, называемая mahmas al kava. Еще производят сковороды с крышкой и мешалками или специальные электрические жаровни - вращающиеся и равномерно нагревающиеся барабаны. Но подходит и простая, лучше не используемая сковорода или противень. Зерна перебираются, просеиваются, проветриваются, если надо, перемываются и хорошо просушиваются, потом высыпаются на сковордку ровным, не толще, чем 3 см слоем и подогреваются на огне или в луховке. Для поджаривания кофе не годятся плиты, которые разогреваются керосином или другими пахнущим топливом, не годятся и помещения, отдающие каким-либо запахом. Почти до середины XIX столетия любители кофе поджаривали его дома. Дело в том, что самый вкусный и ароматный кофебывает из только-только поджаренных зерен. Но не каждый способен это сделать надлежащим образом. Поэтому, когда появилась возможность быстро доставлять кофе потребителю, его начали поджаривать промышленным способом.
Для этого кофе очищается, просеивается, сортируется по величине, а потом засыпается в барабаны, разогретые горячим воздухом до 180-200°С. Постоянно зерна помешиваются в барабанах и как следует поджариваются, потом высыпаются в широкие сита и как можно быстрее остужаются холодным водухом. Охлажденные зерна перевозятся в герметичные склады. Там они "созревают".
От вкуса покупателей зависит и степень поджаривания зерен. Например, во многих местах Европы ценится ароматный, умеренно поджаренный, высшего сорта кофе, между тем, итальянцам, рамянам и туркам часто нравится сильнее поджаренный кофе. Чем больше зерна поджариваются, тем меньше кислотности, своеобразного вкуса и аромата остается в них, поэтому очень сильно поджаренный кофе - самый дешевый.
Особо ароматный и нежного вкуса кофе (Колумбии - "Супремо", Ямайки - "Блу Маунтин", Венесуэлы - "Маракайбо", а что уж говорить о Йеменском "Ходейдо"!) поджаривается не сильно, поэтому сохраняет изумительный аромат. Этот кофе не только очень ароматный, но и особо бодрящий и освежающий, поэтому его рекомендуют пить за завтраком. Можно с молоком.
Среднее поджаривание укрепляет и выявляет характерные свойства многих сортов кофе. Такой кофе можно пить в любое время.
Темно-коричневый, больше поджаренный кофе имеет немного горьковатый вкус, его можно пить в полдень со сливками.
Зерна сильного, так называемого "двойного" поджаривания - блестящие, почти черные. Напиток из них терпкий и горький, пьют его после обеда. Только не надо забывать, что крепость кофе определяет совсем не его темный цвет и горькость, а количество в нем растворимых веществ.
Итальянское поджаривание зерна превращает кофе просто в угольки. Несмотря ни на что, армянин или турок приготовит из него замечательный напиток.

Хранение зерен
Обжаренный кофе легко поглощает посторонние запахи, поэтому лучше всего хранить обжаренные зерна кофе в стеклянных банках с плотно прилегающей крышкой. До некоторой степени это предохраняет кофе от слишком быстрой потери аромата и случайного приобретения посторонних запахов.
Хранить зерна кофе лучше в холодильнике.
Рекомендуем: если в результате длительного (но правильного) хранения кофе утратил аромат, очистите его от сора и дефектных зерен, промойте в течение 2-3 минут в дуршлаге холодной водой из крана. Засыпьте влажные зерна на чистую сковородку и просушите на огне, непрерывно помешивая, до появления потрескивания. Подобная операция в определенной мере способствует восстановлению аромата, но дефектов зерен она не устраняет.
Как варят кофе.
Посуду ополаскивают кипятком, чтобы прогреть ее, затем засыпают необходимое количество кофе. Обычная порция: одна - две чайные ложки кофейного порошка на стакан воды. Порошок заливают крутым кипятком так, чтобы кофе не оказался на поверхности.
Теперь воду необходимо подогреть. Позаботиться надо только о том, чтобы нагревание не происходило слишком быстро. Кофе доводят почти до кипения. Как только поднимется пена, кофейник сразу снимают с огня и некоторое время ждут, чтобы осела гуща. Кофе всегда подают к столу горячим, поэтому отстаивание не должно быть слишком продолжительным. Несколько капель холодной воды ускорят процесс оседания гущи.
Описанный способ приготовления кофейного напитка можно несколько видоизменить. В кофейник заливают холодную воду и нагревают ее до кипения. затем кофейник снимают с огня и ложкой кладут в него порошок, быстро перемешивая его. Последующие действия полностью повторяют то, о чем говорилось выше.
В Бразилии молотый кофе засыпают на дно сосуда. Заливают кипящей водой, смесь быстро перемешивают и фильтруют в предварительно ошпаренный кипятком сосуд.
Существует и такой, несколько необычный, вариант метода отваривания. Фунт кофе среднего помола погружают в кварту холодной воды (грубо говоря, полкилограмма кофе на литр воды) на 24 часа. Экстракт фильтруют и хранят охлажденным. Для приготовления кофейного напитка холодный экстракт смешивают с холодной водой.
Прост и эффективен восточный способ. Для этого необходимо джезва - небольшая коническая кастрюлька с длинной ручкой. Для восточного способа нужен кофе очень тонкого помола. В джезву кладут сахар и кофе, заливают водой и медленно нагревают на слабом огне. Как только поднимется пена, джезву тотчас снимают с огня, следя за тем, чтобы на поверхности кофе сохранился слой пены. Кофе томится внутри джез- вы, прикрытый, словно крышкой, пеной. Процесс нагревания джезвы повторяют 2-3 раза.
Широко практикуется и другой вариант. В джезву кладут сахар, заливают холодную воду и доводят до кипения. Джезву с закипевшей водой снимают с огня и засыпают в нее кофейный порошок, быстро помешивая ложкой. Поднимается густая пена. После того как она чуть-чуть осядет, сосуд снова ставят на очень слабый огонь. После нескольких подогреваний напиток готов.
Кофе подают к столу прямо в джезве, пену небольшими порциями раскладывают по чашкам, а потом уже доливают напиток. Такой кофе не фильтруют и к столу не подают ни сахара, ни ложек: сахар уже положен, а перемешивание приведет к тому, что со дна чашки поднимется осадок.

Как подавать кофе

Кофе наливают в маленькие кофейные чашечки. Хуже, если это чайные чашки, и совсем плохо, если кофе подан в больших кружках или граненых стаканах. Разумеется, речь идет о крепком черном кофе. Кофе с молоком можно налить и в чайные чашки.
Принято подавать к столу кофе именно в том сосуде, в котором он приготовлен. Если по каким-либо причинам это невозможно, то кофе переливают в другую посуду. По чашкам кофе разливают тут же, за столом. Не надо наполнять все чашки сразу. Наполнив одну, передайте ее гостю. Постарайтесь сделать это так, чтобы не обеспокоить его и уж, конечно, не заставляйте его вставать.
Лучше кофейные чашки ставить на блюдца. Это удобно и для того, кто подает чашку, и для того, кто берет ее. И хотя вы увлечены разговором, рекомендуется помнить, что пустую чашку следует поставить снова на блюдце, а не на любое свободное место. Не надо также считать кофейное блюдце пепельницей.
Если кофе приготовлен по-восточному, то ни ложек, ни сахара к столу не подают. Во всех других случаях необходимы небольшие ложечки, соответствующие по размерам блюдцам и чашкам. Место такой ложки - на блюдце. Роль ее сводится только к одному - помешать кофе, после чего ложка снова занимает свое место на блюдце.
К столу можно подать сахар-песок или рафинад, но лучше, если это будет быстрорастворимый сахар, стандартные кусочки которого позволяют легко определить нужную порцию. Уместно подать небольшие щипчики для сахара. Если их на столе нет, можно брать сахар рукой, но при этом следует стараться не задевать других кусочков в сахарнице. Во всяком случае, не принято брать сахар своей ложкой, да еще той, что побывала в кофе.
К кофе подают печенье, пирожные, торт. Для тех, кому это по вкусу, на тарелке подают нарезанный дольками лимон. Наконец, на стол можно подать воду со льдом. Запивать кофе глотком холодной воды - обычай совсем неплохой.
Кофе без кофеина
Декофеинация. Процедура декофеинации, впервые примененная в начале XX века, используется для снижения содержания кофеина в кофе и чае. Благодаря декофеинации эти напитки становятся доступными для тех, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями, язвой желудка и гастритом. Другая группа потребителей кофе и чая без кофеина - те, кто употребляет их многократно в течение дня. Декофеинизация не влияет на вкусовые свойства кофе. Даже эксперт не в состоянии отличить кофе без кофеина от обычного кофе.

Способы декофеинации зерен кофе. Процедура декофеинации проводится перед обжаркой. В соответствии со стандартом ЕЭС, необжаренный декофеинированный кофе должен содержать не более 0.1% кофеина, что составляет 3 мг кофеина на чашку. Декофеинированные зерна промывают, сушат и затем обжаривают. Предварительная обработка. Перед декофеинацией зерна обрабатывают паром при температуре 120°С, чтобы поры на поверхности зерен раскрылись и реагенты могли проникнуть внутрь. Декофеинация с использованием химических реагентов. Химические вещества растворяют воски, закрывающие поры. После этого углекислый газ, содержащийся внутри зерен, начинает беспрепятственно выходить наружу. Вместе с углекислым газом выходят кофеин и ароматические масла. Таким образом, в отсутствие надлежащей упаковки кофе без кофеина портится быстрее, чем обычный. Декофеинация чистой водой. Более длительный, но экологически чистый способ. Зерна многократно обрабатывают проточной водой. Декофеинация жидким углекислым газом. Самый эффективный, но дорогой метод. Жидкий углекислый газ действует избирательно только на кофеин

Интересные факты о кофе

- Вольтер выпивал до 50 чашек кофе в день.

- Если у вас тёмные волосы, а вы хотите добиться каштанового оттенка — добавьте в хну столовую ложку растворимого кофе. Чтобы получить теплые оттенки каштана, смешайте хну и басму в пропорции 2:1. В смесь добавьте молотый кофе.

- «Спитую» кофейную гущу можно использовать в косметических целях. Нанесите ее на лицо, нагнитесь над чашей с кипятком, накройте голову полотенцем. Вы сами удивитесь, какой чистой и гладкой станет ваша кожа.

- Знатоки уверяют, что если вы готовите кофе в турке, то он должен быть очень мелкого помола. Поэтому молотый кофе просеивают через сито с отверстиями не более 0,4 мм, и то, что пройдет через него, заваривают в турках, а остальное — в кофеварках.

- В Финляндии к Рождеству выпускают особые, пряные, сорта кофе и чая.

- Крема? — пенка цвета карамели на эспрессо. Вскоре после окончания приготовления эспрессо пенка рассеивается. Она не позволяет испариться ароматам и вкусовым оттенкам кофе. Количество крема? также указывает на степень готовности кофе.
В кофейном зерне содержится всего на 2 хромосомы меньше, чем в клетке человека. Ученые обнаружили, что только в одном зернышке арабики 800 видов эфирных масел.

- Изысканный и неповторимый аромат ямайского кофе Блю Маунтин обусловлен тем фактом, что зерна этого сорта пакуют и перевозят в бочках из-под рома.

- Кофе можно назвать национальным напитком Финляндии. По количеству потребления черного кофе эта страна занимает 1-ое место в мире: 6 чашек в день на душу населения, причем не только взрослого. Да и маленькими финские чашки не назовешь.

- В Израиле День рождения кофе отмечают 25 февраля. В этот день, только 550 лет назад, кофе впервые был признан напитком.

- За время создания Windows XP его разработчики выпили более 86 000 кружек кофе и родили 452 ребенка.

- Первую версию растворимого кофе создал в 1901 г. химик из Чикаго Сатори Като. Первое массовое производство растворимого кофе основал Джордж Констант Вашингтон, английский химик, работавший в Гватемале.

- Чтобы покончить жизнь самоубийством с помощью кофе, нужно выпить 100 чашек подряд.

@темы: немного истории, интересное