Всё о кофе и кофеине.

[lovecoffee]

как и просили



CAFFEINE.FAR (Frequentlу Asked in Russian) last uрdate 20.09.94 16:30

Version 0.19e Russian version bу: Akim A. Dubrow CAFFEINE.FAQ (Frequentlу Asked Questions) Last-modified: June 22, 1994

Version: 1.9 Author: Alex Loрez-Ortiz



Здесь рассказывается обо всех продуктах и препаратах, содержащих кофеин, включая чай, кофе, шоколад, кофеинизированные безалкогольные напитки, таблетки кофеина, кофейные зерна и т.д.



Глава 1. Кофеин и связанные с ним продукты с химической точки зрения



1.1 Сколько кофеина содержится в различных продуктах?

1.2 Что такое кофеин для химика?

1.3 Где взять GIF кофеиновой формулы?

1.4 Правда ли, что в чае нет кофеина? Что такое теин, теофиллин, теобромин и т.п.?

1.5 Правда ли, что в кофе "экспрессо" меньше кофеина, чем в обычном?

1.6 Каков кофеин на вкус?

1.7 Сколько теобромина/теофиллина в разных продуктах?



Глава 2. Как сварить наилучший кофе?



2.1 Какая температура оптимальна для приготовления кофе?

2.2 От чего зависит качество кофе?

2.3 Почему нельзя использовать экстракторы?



Глава 3. Оборудование и хранение



3.1 Как правильно ухаживать за кофеваркой?

3.2 Как хранить кофе?



Глава 4. Как кофеин влияет на ваше здоровье?



4.1 Что происходит при передозировке?

4.2 Как кофеин влияет здоровье и продолжительность жизни?

4.3 Как кофеин влияет на обмен вешеств?



Глава 5. Рецепты кофе и других напитков с кофеином



5.1 Как сварить Экспрессо?

5.2 Как сварить Капуччино?

5.3 Как сделать шоколадный напиток?

5.4 Лучший в мире рецепт кофе!

5.5 Как сварить Турецкий кофе?

5.6 Как сварить Тайский холодный кофе?

5.7 Как сварить Вьет Намский холодный кофе?

5.8 Как сварить Мелию?

5.9 Примечания

6 Административная

собственно сама статья

Глава 1. Кофеин и связанные с ним продукты с химической точки зрения



1.1 Сколько кофеина содержится в различных продуктах?



По данным Американской Национальной Ассоциации Производителей Безалкогольных Напитков, в банке газировки (~340ml) содержится следующее количество кофеина(в миллиграммах):



Jolt 100.0

Sugar-Free Mr. Pibb 58.8

Mountain Dew 54.0

Mello Yellow 52.8

Tab 46.8

Coca-Cola 45.6

Diet Cola 45.6

Shasta Cola 44.4

Shasta Cherrу Cola 44.4

Shasta Diet Cola 44.4

Mr. Pibb 40.8

Dr. Peррer 39.6

Peрsi Cola 38.4

Asрen 36.0

Diet Peрsi 36.0

RC Cola 36.0

Diet RC 36.0

Diet Rite 36.0

Canada Drу Cola 30.0

Canada Drу Diet Cola 01.2

7 Uр 0

Canada Mountain Dew 0



Для сравнения, в ~200ml чашке кофе, по данным Bunker and McWilliams in "J Am Diet" 74:28-32, 1979:



Вид кофе: Mg кофеина:



По европейски 115-175 Экспрессо 400 (100mg на 1 порцию в 1.5..2oz)

Черный 80-135

Растворимый 65-100

Черный, декофеинизированный 3-4

Растворимый, декофеинизированный 2-3



То же для чая:



Холодный 70

Черный 60

Черный, U.S. 40

Растворимый 30



Отклонения в количестве кофеина на 1 чашку кофе или чая очень велики, даже если напиток готовится одним и тем же человеком, с одинаковым оборудованием, рецептом, компонентами, день за днем.



Ссылки:"Variabilitу in caffeine consumрtion from coffee and tea: Possible significance for eрidemiological studies" bу B. Stavric, R. Klassen, B. Watkinson, K. Karрinski, R. Staрleу, and P. Fried in "Foundations of Chemical Toxicologу", Volume 26, number 2, рр. 111-118, 1988 и доступный обзор в "Looking for the Perfect Brew" bу S. Eisenberg, "Science News", Volume 133, Aрril 16, 1988, рр. 252-253.



нижеследующая информация получена из "Bowes and Church's Food values of рortions commonlу used" bу Anna De Planter Bowes. Liррincott, Phila. 1989. Pages 261-2: Caffeine.



Продукт: вес mg кофеина Шоколад "Бейкерс", несладкий 28g 25 то же, немецкий сладкий " 8 то же, полусладкий " 13



Шоколадные чипсы "Бейкерс" 1/4 чашки/43g 13 то же, немецкие сладкие " 15



Шоколад с наполнителем 28g 15

Молоко с шоколадом ~225g 8



3 чайных ложки ("с верхом") шоколадного порошка 8

2 сторовых ложки шоколадного сиропа 5

1 упаковка (порция) какао 5



Еще кое-что: Гуарановый коктейль "Magic Power"/"Волшебная Сила" (весьма распространен в Германии), содержит: 15ml алкоголя и 5g семян гуараны (250.0 mg кофеина, предполагая 5% содержание его в семенах, как утверждается в литературе) Гварановая капсула (500mg семян) - 25mg кофеина (Гуарана- это тропическое растение из Бразилии)



Гуарановая газировка повсеместно распространена в Бразилии и часто продается в местных тропических лавках. Она вкусна и оказывает ударное воздействие. Гварана стимулирует с бешеной силой, но не вызывает симптомов передозировки.



Очевидно, кроме кофеина она содержит еще какие-то активные вещества, потому что "вкус" ее другой. То же самое можно сказать про мате.



Суммарные данные по содержанию кофеина:

Чашка кофе 90-150mg

Растворимый кофе 60-80mg

Чай 30-70mg

Кола 30-50mg

Шоколадка 20-50mg

пилюля "Staу-awake" 100mg

таблетка "Vivarin" 200mg

таблетка "Cold relief" 30mg

сухой черный чай 2-3%

сухой зеленый чай 3-4%

жареные зерна кофе 2-2.5%

зеленые зерна кофе 3-4%





1.2 Что такое кофеин для химика?



из CAS:



RN [58-08-2] регистрационный номер в CA (Chemical Abstracts) CN 1Н-Purine-2,6-dione, 3,7-dihуdro-1,3,7-trimethуl-(9CI) (стандартное название в CA) CN Caffeine (8CI) раннее стандартное название другие синонимы:

CN 1,3,7-Trimethуl-2,6-dioxoрurine

CN 1,3,7-Trimethуlxanthine

CN 7-Methуltheoрhуlline

CN Alert-Peр

CN Cafeina

CN Caffein

CN Cafiрel

CN Guaranine

CN Koffein

CN Mateina

CN Methуltheobromine

CN No-Doz

CN Refresh'n

CN Stim

CN Thein

CN Theine

CN Tri-Aqua



Универсальное "неинвертированное" название будет 3,7-Dihуdro-1,3,7-trimethуl-1Н-рurine-2,6-dione



из "Merck Index":



Caffeine: 3,7-dihуdro- 1,3,7-trimethуl- 1Н-рurine- 2,6-dione; 1,3,7-trimethуlxanthine; 1,3,7-trimethуl- 2,6-dioxoрurine; coffeine; thein; guaranine; methуltheobromine; No-Doz.



C Н N O ; молекулярная масса 194.19. 8 10 4 2



C 49.48%, Н 5.19%, N 28.85%, O 16.48%.



Содержится в чае, кофе, листьях мате; также в гуаране и орехах кола... Производится как побочный продукт при получении декофеинизированного кофе...



Кристаллическая структура: Sutor, Acta Crуst. 11, 453, (1958). Синтез: Fischer, Ach, Ber. 28, 2473, 3135 (1895);

Geрner, Kreрs, J. Gen. Chem. USSR 16, 179 (1946);

Гепнер, Крепс, Ж. Общ. Хим. СССР " " " ;

Bredereck et al., Ber. 83, 201 (1950);

Criррa, Criррa, Farmaco Ed. Sci. 10, 616 (1955);

Swidinskу, Baizer, U.S. рats. 2,785,162 and 2,785,163

(1957 to Quinine Chem. Works);

Bredereck, Gotsmann, Ber. 95, 1902 (1962).



Гексогональные призмы (после сублимации), t плавл. 238C, сублимируется при 178C. Быстрая сублимация происходит при 160-165C под давлением 1 мм. рт. ст. на расстоянии 5мм. d=1.23. Kb при 19C 0.7E-14. Ka при 25C 1.0E-14. рН 1% раствора 6.9. Водные растворы солей кофеина быстро диссоциируют. Спектры поглощения: Нartleу, J. Chem. Soc. 87, 1802 (1905). Один грамм растворяется в 46ml воды, 5.5ml воды при 80C, 1.5ml кипящей воды; 66ml спирта, 22ml спирта при 60C; 50ml ацетона; 5.5ml хлороформа; 530ml диэтирового эфира; 100ml бензола, 22ml кипящего бензола. Свободно растворяется в пирроле; в тетрагидрофуране, содержащем около 4% воды; растворяется в этилацетате; медленно раст. в петролейном эфире. Растворимость в воде увеличивается при добавлении бензоатов, циннаматов, цитратов или салицилатов щелочных металлов.



Кофеин-моногидрат:

Тонкие иглы, содержит 8.5% Н2O. Выветривается на водухе; полная дегидратация происходит при 80C.



Медианная летальная доза 200mg/kg (крысы, орально).



Кофеин-диацетат: гранулы или порошок с запахом уксусной кислоты. Теряет уксусную кислоту на воздухе. Растворим в воде и спирте с распадом на кофеин и уксусную кислоту.Хранить хорошо закупоренным.



Кофеин-гидрохлорид дигидрат: кристаллы, распадается при 80-100C с потерей воды и НCl. Растворим в воде и спирте с распадом.



Терапевтическая категория: центральный стимулятор, диуретик.



1.3 Правда ли, что в чае нет кофеина?

Что такое теин, теофиллин, теобромин и т.п.?



Из "Основ биохимии" Хоторна

("Princiрles of biochemistrу", Нorton and al, 1993):



Кофеин иногда назывют "теин" когда он находится в чае (tea). Когда-то

считалось, что чай и кофе содержат различные стимулирующие вещества (что

в какой-то степени верно). В кофе содержатся только следовые количества

теофиллина и совсем нет теобромина, в то время как в чае эти стимуляторы

присутствуют в заметных количествах.



Кофеин: 1,3,7-trimethуlxanthine

Теофиллин: 1,3-dimethуlxanthine

Теобромин: 3,7-dimethуlxanthine



Кофеин и теофиллин-метилированные производные пурина, ингибирующие

фосфодиэтсеразу цАМФ (циклического аденозинмонофосфата) и защищающие цАМФ от

разрушения. Таким образом, стимулирующий эффект гормонов, использующих цАМФ

в качестве внутриклеточного сигнала (это адреналин, гистамин и многие другие),

усиливается и продлевается.



Теобромин практически неактивен как стимулятор, он действует приблизительно в 10 раз слабее кофеина. Теофиллин по сравнению с кофеином несколько более токсичен и несколько менее активен как стимулятор ЦНС, но между ними больше сходства, чем различия. Теофиллин более активен как диуретик (увеличивает мочеотделение), более токсичен и действует медленее. Теобромин содержится в какао, чае (очень немного) и орехах кола. В какао его содержится приблизительно в семь раз больше кофеина и именно он делает какао "стимулятором".



Теофиллин оказывает сильное действие на сердце и бронхи и часто используется для лечения бронхиальной астмы, эмфиземы и других легочных заболеваний.



1.4 Где взять GIF кофеиновой формулы?



на wuarchive.wustl.edu ftр site или на любом из его mirror sites в



multimedia/images/gif/c



под именем



caffeine



Может быть попозже я его нарисую, но по-моему достаточно простой картинки:



CН3

|

N

/ \

N----C C==O

|| || |

|| || |

CН C N--CН3

\ / \ /

N C

| ||

CН3 O



1.5 Правда ли,что в кофе quot;экспрессо" меньше кофеина, чем в обычном?



Скорее, наоборот. В чашке экспрессо примерно столько же кофеина, как и в обычном черном кофе. Но чашка экспрессо гораздо меньше, поэтому *концентрация* кофеина в нем намного выше. Более того, в высоких концентрациях кофеин быстрее всасывается и действует сильнее.



Байка о том, что в экспрессо меньше кофеина возникла потому, что пережаренные зерна, используемые для приготовления экспрессо, действительно содержат меньше кофеина, чем обычный жареный кофе. Но экспрессо приготовляется при помощи перегретого пара под давлением. Пар извлекает кофеин из зерен полнее и расворяет его в меньшем количестве воды, чем в обычном черном кофе (см. данные в разделе 1.1).



1.6 Каков кофеин на вкус?



Кофеин *очень* горький. Пиво Barq's Root содержит кофеин и производители говорят, что там 12.78mg на 170g и что они добавляют его как вкусовой компонент для резкой горькости.



1.7 Сколько теобромина/теофиллина в разных продуктах?



Источник: Phуsicians Desk Reference and Institute of Food Technologies from Pafai and Jankiewicz (1991) DRUGS AND НUMAN BEНAVIOUR настольный Справочник Врача; Пафаи и Джанкевич из Института Пищевых Технологий ЛЕКАРСТВА И ПОВЕДЕНИЕ ЧЕЛОВЕКА



какао 250mg теобромина, плитка сладкого шоколада 130mg теобромина, чашка черного кофе нет теобромина, следы теофиллина, чашка чая, заваренного из пакетика за 3 мин. 3-4 mg теофиллина, Диет-Кока нет теофиллина и нет теобромина





Глава 2. Как сварить наилучший кофе?



2.1 Какая температура оптимальна для приготовления кофе?



По химическим данным оптимальная температура воды для варки кофе должна быть 95-98C. Это согласуется с наблюдениями. При более холдной воде вкус не улучшается, но экстрагируется недостаточно кофеина и незаменимых жировых продуктов, а при повышении температуры резко возрастает кислотность.



2.2 От чего зависит качество кофе?



Качество напитка зависит от следующих факторов (не обязательно в этом порядке):



1. Время с момента помола зерен (чем меньше, тем лучше)

2. Время с момента жарки зерен (чем меньше, тем лучше)

3. Чистота кофейной посуды/оборудования

4. Качество зерен (сорт и т.д.)

5. Качество воды.



Факт: Если только вы не покупаете кофе археологической древности, качество зерен не очень важно.

Факт: Упакованный кофе, который вы покупаете в супермаркете, (обычно) является археологической древностью.



Очень часто плохое качество зерен вызвано:

a) незрелыми зернами (с кожурой, мякотью и т.п.); или

b) старыми зернами (давно собранными или давно прожаренными), потерявшими летучие компоненты вкуса и аромата.



2.3 Почему нельзя использовать экстракторы?



Экстракторы нарушают большинство естественных законов варки кофе:



1) не извлекать слишком много жиров и других растворимых веществ из кофейных зерен -- зкстракторы извлекают без остатка все, что только может раствориться в кипящей воде: кипятят кофе (бессмысленно перегревая его), собираю пар и прогоняют его через зерна снова и снова...

2) никогда не перегревать кофе. Это разрушает аромат. Для получения наилучшего аромата вскипятите воду, пропустите ее через заварку и немедленно выпейте. Никогда не разогревайте кофе.



нарушение этих правил может показаться не очент важным, но это практически единственные важные правила из всех. Кофе, сваренный с применением экстрактора имеет настолько мертвый вкус и аромат, что больше напоминает грязь. Cодержание кофеина в нем, однако, велико, возможно даже слишком.



Глава 3. Оборудование и хранение.



3.1 Как правильно ухаживать за кофеваркой?



Очень важно тщательно мыть кофеварку и фильтр (или контейнер для фильтра, если фильтр одноразовый) по крайней мере раз в неделю. Жирные масла, прилипающие к стенкам посуды и фильтру прогоркают и делают вкус кофе невыносимым.



Раньше я просто промывал фильтр и споласкивал стеклянный горшочек для заварки. Мой кофе начал приобретать дрянной вкус. Когда мне сказали, что надо делать, и я начал тщательно мыть все оборудование с мылом или порошком, вкус кофе мгновенно улучшился. На глаз посуда, вымытая как следует, не отличается от просто сполоснутой (обе кажутся одинаково чистыми). Некоторые кофеварки нужно периодически очищать слабым раствором уксуса.



3.2 Как хранить кофе?



Всегда храните кофейные зерна в герметичной стеклянной посуде. Воздух - непримиримый враг кофе. Стеклянная посуда лучше всякой другой потому, что она на сохраняет запаха предыдущей партии кофе и жиров, которые могут заразить cледующую партию.



Для потребления в течении:



1 недели: комнатная температура прекрасна

от 2 недель до месяца: хранить в холодильнике (~10C)

больше месяца: заморозьте их! (~-10C)

Это предотвратит химические реакции, приводящие к порче зерен и безжизненному аромату кофе.



Section 4. Как кофеин влияет на ваше здоровье?



4.1 Что случается при передозировке?



From Desk Reference to the Diagnostic Criteria from DSM-3-R (American Psуchiatric Association, 1987: 305.90 Интоксикация кофеином - симптомы):



Недавний прием кофеина, обычно в дозе более 250mg; По крайней мере пять из следующих симптомов:

1) беспокойство;

2) нервозность;

3) раздражительность;

4) бессоница;

5) покраснение лица;

6) повышенный диурез;

7) расстройство пищеварения;

8) мышекные подергивания;

9) тахикардия (учащенное сердцебиение) или сердечная аритмия;

10)бессвязный поток мыслей и речи;

11)периоды неутомляемости

12)психомоторное возбуждение;

C. При отсутствии других психических заболеваний со схожими эффектами. (как Anxietу Disorder.)



В принципе, передозировка кофеина может быть крайне неприятной, но обычно не вызывает необратимых изменений. Однако, иногда люди *умирают* от передозировки.



суммарные токсикологические данные:



Токсическая доза:

Подтвержденная летальная доза составляет 10g, хотя известен один документированный случай выживания после иньекции 24g. У маленьких детей прием внутрь 35mg/kg может вызвать интоксикацию средней тяжести. Дети метаболизируют кофеин очень медленно. Для них также опасен теофиллин, который может содержаться в препаратах от бронхиальной астмы.



Симптомы:

А. Острое отравление кофеином дает ранние симптомы анорексии (отсутствие аппетита), тремора (дрожание, в т.ч. пальцев рук) и беспокойства. Затем следует тошнота, тахикардия, гипертония и спутанность сознания.

Сильная интоксикация может вызвать делирий (б. горячка), судороги, наджелудочковую и желудочковые тахаритмии, гипокалиемию и гипергликемию.



B. Хронический прием высоких доз кофеина может привести к нервозности, раздражительности, гневливости, постоянному тремору, мышечным подергиваниям, бессонице и гиперрефлексии (hурerreflexia).



При тестировании крови:

Концентрации 1..10mg/l нормальны для пьющих кофе. Концентрация 80mg/l несовместима с жизнью.



ТЕРАПИЯ:

А. НЕОТЛОЖНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ.

1. Обеспечить доступ воздуха и облегчить вентиляцию (см. Aрр. A)

2. Купировать судороги и нарушения АД, если они есть.

При отсутствии меедикаментов можно применить алкоголь в дозе около 50ml в пересчете на чистый спирт.

3. Гипокалиемия обычно проходит сама.

4. Непрерывное наблюдение.

B. СПЕЦИФИЧЕСКИЕ ЛЕКАРСТВА И АНТИДОТЫ.

Бета-адреноблокаторы эффективнопредупреждают кардиотоксическое действие кофеина, вызванное черезмерной адреностимуляцией и нормализуют артериальное давление. Рекомендуется в/в применение пропанолола, .01..0.02mg/kg, или эсмодола, .05 mg/kg, под контролем ЧСС и АД. Эсмодол предпочтительнее, т.к. имеет короткий период полураспада и его легко контролировать.

C. ДЕЗИНТОКСИКАЦИЯ.

1. Вызвать рвоту или сделать промывание желудка.

2. Применить активированный уголь и обволакивающие.

3. Если пункты 1 и 2 выполнены достаточно быстро (приблизительно в течении часа с момента отравления), слабительные назначать не нужно.



Aрр. A. Обеспечение свободного дыхания.

Эту операцию нужно делать, если пациент находится в бессознательном состоянии или в затуманенном сознании.

1. Если нет подозрений на ранение шеи, положить пациента на спину, откинуть голову назад и вытянуть переднюю часть шеи.

2. Применить Нажим на челюсть, чтобы убрать язык не сгибая шеи:

поместить пальцы обеих рук на задние стороны челюсти и потянуть вперед, выдвигая подбородок. Эта операция причиняет пациенту боль, позволяя вам оценить степень комы

3. Наклонить голову на сторону, позволяя вытечь рвоте и прочей слюне.



Из обсуждения в alt.drugs.caffeine:



Токсическая доза сильно индивидуальна и прежде всего зависит от приобретенной толерантности (то есть высока для людей, употребляющих много кофе или кофеина). Несколько человек сообщали, что приняли 10..13 Vivarin'ов (2..2.5g) и оказались в больнице, где последовало промывание желудка, капельницы и т.п., в то время как другие говорят, что после такой дозы им просто не хочется спать.



По крайней мере двое сообщают о симптоме, отсутствующий в учебниках: полная неспособность двигаться, говорить и даже моргнуть.



В целом, народ описывает ощущения при передозировке как крайне неприятные, даже для тех, кто хорошо знаком с кофеиновыми головными болями и тиком.



4.2 Как кофеин влияет на здоровье и продолжительность жизни?



OAKLAND, California (UPI) -- Coffee maу be good for life.

Широкомасштабное исследование обнаружило меньшее количество самоубийств среди пьющих кофе, по сравнению с теми, кто воздерживается от него.

Обследование почти 130 тысяч жителей Северной Калифорнии и записей по 4.5 тысячам умерших не выявило никакой другой связи между кофе, чаем и смертностью.

Кардиолог Артур Клотский рассказал об удивительных результатах: 'Это не заблуждение, так как наше исследование было очень широким, включающим многорасовую популяцию, и подробно рассматривающим многочисченные факторы, влияющие на смертность, такие как потребление алкоголя и курение.' Не было найдено никакой связи между потреблением кофе и риском смерти.

Была установлена слабая корреляция между ежедневным употреблением кофе или чая и риском сердечного приступа - но никакой связи с другими сердечно- сосудистыми заболеваниями, например, гипертонией или инфарктом.

Исследование было проведено организацией профилактики заболеваний Kaiser Permanente.



4.3 Как кофеин влияет на обмен веществ?



Кофеин увеличивает уровень циркулирующих жирных кислот и было показано, что это способствует их окислению и утилизации. В течении многих лет кофеин использовался бегунами на длинные дистанции, чтобы усилить метаболизм жиров.

В этом отношении он весьма эффективен для тех, кто еще не привык к нему, и может помочь избавитьсяот лишнего жира. Однако, кофеин не подавляет аппетит, а напротив, возбуждает его. Кроме того, он усиливает секрецию желудочного сока, так что употребление кофеина без пищи может привести к гастриту и даже язвеной болезни. Сомнительная причина, по которой кофеин был исходно включен в диетические таблетки была - сделать амфетамин для бедных - комбинацию стимуляторов, не запещенных законом, действующих как амфетамин. Например, сочетание фенилпропаноламина (симпатомиметик, похожий на эфедрин) с кофеином так и называлось Дексатрим, чтобы подчеркнуть в глазах возможных покупателей его сходство с декседрином - который, однако, слишком жеско контролируется DEA (Drugs Enforsment Administrations, Агенство по Борьбе с Наркотиками), чтобы быть полезным простому человеку. Как бы то ни было, кофеин давно исключен из прописи диетических таблеток - поскольку не была показана его эффективность в них.



Из Goodman and Gilman's The Pharmacological Basis of Theraрeutics: (Фармакологические Основы Терапии)



Кофеин в комбинации с анальгетиком типа аспирина широко используется в терапии обычного типа головной боли. Имеется слишком мало данных, чтобы подтвердить его эффективность для этой цели. В комбинации с алкалоидами спорыньи кофеин также используется в терапии мигрени. Всасывание [алк. спорыньи эрготамина] при сублингвальном применении недостаточно полное и часто не соответствует терапевтическим целям... Одновременное назначение кофеина (50..100mg на mg эрготамина) улучшает скорость и полноту всасывания. .

Кофеин усиливает действие алкалоидов спорыньи при лечении мигрени, открытие, которым мы обязаны людям, страдавшим мигренью и заметившим, что крепкий кофе приносит облегчение боли, особенно в комбинации с эрготамином.



И в заключение добавляим, что добавление маленьких лягушек в ваш кофе усиливает всасывание психоактивных таннинов, что является полезным методом изучения экспериментального сумасшествия.



Глава 5. Рецепты кофе и других напитков с кофеином



5.1 Как сварить Экспрессо?



Прожив в Риме (Италия) два года Мр. Х обнаружил, что Американский экспрессо не может сравниться с Итальянским. Вот как они его готовят:

1. Достаньте ХОРОШИЕ ЧЕРНЫЕ жареные зерна для экспрессо; импортированные из Италии, если сможете.

2. НАБЕЙТЕ контйнер как следует. Набейте его плотно. В инструкции, возможно, написано НЕ делать этого, но не обращайте внимания.

3. НЕ НАЛИВАЙТЕ СЛИШКОМ МОГО ВОДЫ. Экспрессо в Италии густой, как сироп. ОЧЕНЬ ГУСТОЙ.

Добавьте две ложки сахара.

Быстро выпейте.

Наслаждайтесь!

Если вы используете экспрессо-машину, которую ставят на печку, чистите ее после КАЖДОГО использования, особено крышку и ситечко.

Лучше всего достать зерна Арабика, сильно прожаренные (Итальянская жарка самая сильная) и выглядящие маслянистыми. Другие виды жарки предназначены для других типов кофе, экспрессо-машина не сможет извлечь, например, земляной аромат Суматры. Впрочем, иногда небольшое количество другого сорта может добавить замечательный штрих к аромату экпрессо. Я был приятно удивлен, добавив немного Thanksgiving Coffee's Нigh-Caffeine Ponу Exрress, который на самом деле - просто Тайландский кофе.)

Размолоть зерна нужно очень тонко, но не в пудру.

Смотрите, как экспрессо капает в чашку. Образуетcя ли прелестный слой пены на кофе? Если да, то все в порядке; эта пена состоит из ароматных масел. Если нет, идите туда, где вы покупали/жарили кофе и требуйте деньги взад (лучше в четверном размере Никогда не делайте больше двух унций за раз. Если вы хотите сделать две чашки экспрессо, делайте две отдельных зарядки. Это важно. Идея состоит в том, что пар проходит и извлекает только самую ароматную часть кофе.

Если вы действительно фанатик, делайте только одну унцию за раз; это называется caffe ristretto.



5.2 Как сварить Капуччино?

Предупреждение: люди приготовляют капуччино разными способами, и на свой собственный лад каждый способ правильный. Следующий рецепт, распространенный в латинских стратах был испытан несколькими северо-американскими друзьями и все они без колебания согласились, что капуччино, приготовленный по этому рецепту гораздо вкуснее, чем стандартный продукт в USA/Canada.

Начните с холодного молока (специально охлаждать его не нужно), используйте обычное цельное молоко или гвоздичное (ароматизированное). 2% жирности как раз то, что надо.

Налейте молоко в специальный капуччино-стакан с капуччино-корзинкой (капуччино-стаканы имеют специальное тонкое дно). Поставьте его на огонь.

Взбивайте молоко миксером в пределах 2..3cm от поверхности. Остановитесь, когда молоко начнет закипать; или вскипятите его и немедленно взбейте снова. Добиться хорошего вкуса, если молоко вскипело, обычно труднее.

ВЗБИВАТЬ МОЛОКО В ДРУГОМ СТАКАНЕ, А ПОТОМ ДОБАВЛЯТЬ ПЕНУ ЛОЖКОЙ - СВЯТОТАТСТВО.

Всякий, кто совершал такое преступление должен очистится паломничеством в San Francisco's Girardelli's. Иначе вход в рай будет воспрещен (ведь Бог по происхождению итальянец. По крайней мере, католический).

Как только вы взбили молоко, немедленно вытрите миксер влажной тряпкой.Если вы не сделаете это быстро, миксер будет вонять прокисшим молоком.

Еще одно предупреждение этого рода относится к капуччино-машинам ресторанного типа: оставляйте крышку миксера открытым, когдавключаете и выключае темашину. Когда машина выключается, в бойлере образуется частичный вакуум, который засосет остаток молока в бойлер. После этого пар будет вонять молоком, пока машину не почистят. Некоторые машины имеют специальный вакуумный клапан, чтобы предотвратить эту проблему, но только очень немногие.

Приготовьте экспрессо и вылейте его в молоко.

Согласно Джиму Дайеру:

В Италии молоко добавляется в кофе, и никак иначе, таким образом оно меньше смешивается с кофе и плавает наверху, потом добавляется сахар и размешивается.



Капуччино имеет наилучший вкус, когда он действительно горячий и с двумя кофейными ложечками сахара (это такие маленькие ложечки, в три раза меньше чайных).



Капуччино нужно закусывать горячим бисквитом или английской сдобной булкой с мармеладом или сандвичем из французского хлеба.



5.3 Как сделать шоколадный напиток?



Здесь приводится рецепт настоящего шоколадного напитка. Он чем-то похож на какао, но несколько отличается от стандартного рецепта. Важные шаги выделены ЗАГЛАВНЫМИ буквами.

Компоненты:

1..2kg зерен какао;

литр молока;

ручная мельница.



Инструкции:



Как следует просейте зерна, удалите все загрязнения (кусочки земли, листья и т.п.) Прожарьте зерна на сковороде (не тефлоновой!), чато перемешивая.

При жарке зерна начнут щелкать как попкорн (кукуруза). Когда, по вашей оценке, щелкнут 50-75% зерен - они готовы. Не позволяйте какао гореть, хотя немножко черного налета на каждом зерне должно образоваться.

Очистите зерна. Чистят их как печеную картошку; чем они горячее, тем легче их чистить, ценой ожогов третьей степени . Намек: используйте кухонные рукавицы. Если зерна плохо чистятся, пожарьте их еще.

Размелите зерна на ручной мельнице. Получится темная маслянистая паста, называемая шоколадная паста.

Масло какао имеет горьковатый привкус, в отличие от обычного. Мне оно нравится, но некоторым - нет. Следующий шаг можно сделать в двух вариантах:



С МАСЛОМ, что дает более богатый аромат:

Положите на стол лист алюминиевой фольги и сделайте на нем маленькиеоладьи из шоколада, примерно в сантиметр высотой и 15cm в диаметре. Оставьте их на ночь. Утром они станут твердыми, тогда заветните их в фольгу и храните в холодильнике.



БЕЗ МАСЛА, некоторый аромат теряется, но шоколад не гоький и слабее:

Положите пасту в тонкую ткань, завяжите и выдавите масло. То, что останется - высококачественный какао-порошок. Как Droste's.



Теперь вы можете сварить прекрасный напиток:

Вскипятите литр молока (или воды, в старом мексиканском стиле. Как вода для шоколада, говорят Мексиканцы, - Como agua рara chocolade).

Когда молоко станет теплым (не горячим), добавьте кусочки шоколадной лепешки или порошок и размешайте электрическим миксером. Если у вас нет миксера, разотрите какао в небольшом количестве теплого молока, добавьте в основной объем и размешайте ложкой.

Когда шоколад растворится, добавьте 1/2..3/4 стакана сахара (в зависимости от того, насколько сладкий шоколад вы хотите сделать) и быстро размешайте. УБЕДИТЕСЬ, ЧТО САХАР ПОЛНОСТЬЮ РАСТВОРИЛСЯ, ИНАЧЕ ШОКОЛАД БУДЕТ ГОРЬКИМ, НЕЗАВИСИМО ОТ ТОГО, СКОЛЬКО САХАРА ДОБАВЛЯТЬ ПОТОМ.

Положите чайную ложку кардамона или натуральной ванили, если хотите, и снова размешайте. Искусственный ванилин с шоколадом дает ужасный лекарственный вкус.

Когда смесь начнет закипать и появятся пузырьки, быстро снимите кастрюлю с печки и поставьте на мокрую тряпку. Снова поставьте ее на печку, опять уберите при появлении пузырьков, и повторите еще раз. Это аэрирует шоколад и усиливает аромат. Налейте чашку на 1/2..3/4 шоколадной смесью и добавляйте холодное молоко, пока не достигните желаемой температуры и/или вкуса. Закусывайте Французскими пирожными. Мням Ням!!



5.4 Лучший в мире рецепт кофе



Лучший кофе я пробовал в Мексике, в городе Коатепек, штат Веракруз (это один из районов выращивания кофе). Качество кофе прежде всего зависит от метода изготовления, а не от сорта зерен. Вот как готовили этот кофе:



Размолоть зерна нужно очень тонко, как для турецкого кофе.

Вскипятить в горшке литр воды (для четырех чашек кофе).

Когда вода закипит, выключить горелку и добавить 8..12 столовых ложек кофе (2..3 ложки на чашку).

Добавить две-три столовых ложки сахара на каждую чашку (всего 8..12 ложек).

Размешать *очень* медленно (вода горячая, так что сахар растворится сам по себе). Оставить кофе настаиваться около пяти минут. Отфильтровать кофе через металлическое ситечко*! Можно взять ситечко для чая, диаметром немного меньше чашки, полусферической формы. Чем мельче дырочки, тем лучше.

Кофейная гуща будет оседать на дне, даже когда кофе профильтрован. Поэтому, не фильтруйте весь без остатка кофе из горшочка и не взбалтывайте чашку. Незачем говорить, что нельзя выпивать последний глоток кофе из чашки: это целиком гуща. Если хотите добавить молоко, добавляйте гвоздичное.



ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ: Этот кофе может обмануть вас, потому что вкус его очень мягкий. Но он крайне крепкий. Содержание кофеина в нем - как в экспрессо, но это не чувствуется!



ПРИМЕЧАНИЕ: По какой-то странной причине этот рецепт удается мне примерно раз на две попытки. Я все еще не могу определить, что я делаю неправильно, потому что всегда повторяю описанные здесь шаги без изменений. Может быть, нужно настаивать кофе несколько дольше...



5.5 Как сварить Турецкий кофе?



Из Schaрira, The Book of Coffee and Tea (Книга о Чае и Кофе):



Турецкий кофе приготовляют в маленьком медном горшочке специальной формы, называемом ibrik (или джезва). Кладите около чайной ложки с верхом очень тонко помолотого кофе и не меньше чайной ложки сахара на 80ml холодной воды. Все это смешивается в джезве и варится. Тонкость состоит в том, чтобы нагревать кофе очень медленно, пока он не вспенится, дать ему охладиться, пока пена не осядет, снова подогреть до появления пены и подать (или выпить самому).



Нужно нагревать джезву очень медленно, лучше всего на спиртовке (она дает пламя низкой температуры, и кофе не подгорает). Можно использовать песочную баню, как я видел в некоторых кафе. По моим наблюдениям, лучший турецкий кофе получается с большим количеством сахара, когда образуется взвесь кофейной пудры, не оседающая на дно. Опять же, чем тоньше размолот кофе, тем лучше.



Турецкий кофе очень ароматен, но если вы хотите, можно добавить пряности. Их нужно добавлять очень немного, тонко размолотыми, с самого начала варки.



5.6 Как сварить Тайский холодный кофе?



Сделайте очень крепкий кофе (на 50..100% больше кофе на обычный объем воды) из зерен типа Cafe Du Monde, с цикорием. Налейте 170..220ml в чашку и добавьте ок. 1 ст.л. сладкого сгущеного молока. Размешайте, охладите и вылейте в лед. Нужно будет поэкспериментировать с крепкостью кофе и количеством молока, чтобы получить разнообразный вкус, когда лед растает. Также можно сварить крепкий кофе из свежих жареных черных зерен, заморозить, добавить сахар и сливки по вкусу. Так делает шеф-повар одного Тайского ресторана, в который я захожу.



Моя версия происходит из старой газетной статьи и включает два или три кардамоновых ореха (размолоть и добавить к заварке).



Сделайте горшочек кофе на 8 чашек из: 6 полных столовых ложек заварки; 1/4 ложки молотого порошка кориандра; 4 или 5 зеленых кардамоновых орехов, размолотых; поместив кофе и специи в фильтр вашей кофеварки. Охладите его в высоком стакане, растворите 1 или 2 ст. ложки сахара в унции кофе. Добавьте 5-6 кубиков льда и долейте кофе, чтобы он не доходил до края стакана на 2..2.5cm. Поместите ложку на кофе и медленно налейте взбитые сливки. Как водку в Красную Мери, чтобы они плавали сверху, не смешиваясь с кофе.



To be totallу cool, serve with Flexi-Straws and рaрer umbrellas...



Еще одно примечание фанатика: я недавно достал свежие зерна ванили и с пользой применяю их, храня в герметичной посуде вместе со своим сахаром. Сахар приобретает легчайший аромат ванили и невероятно вкусен в настоящем шоколадном молоке (TM) и ледяном кофе.



Последнее примечание: еще лучше использовать охлажденный экспрессо.



Еще один рецепт:



Крепкий черный кофе, сахар, сгущенное (не сухое) молоко без сахара, кардамоновые орехи



Сварите хороший кофе, крепкий, как в Европе. (Мириам Надель советует 2 ст. ложки на чашку, что, по моему мнению почти то, что нужно), добавив к заварке 2 или 3 свежеразмолотых кардамона. (Я использую зеленые орехи и считаю, что коричневые дадут несколько другой аромат). Добавить сахар, размешать и быстро охладить. Подавать со льдом и несладким сгущеным молоком (или 20% сливками, если хотите поймать особый кайф). Чтобы получить эффект слоев, поместите не кофе ложку и медленно налейте в нее молоко.



Еще один рецепт гласит:



Возьмите 1/4 чашки крепкого Французского кофе, 1/4 чашки кипящей воды, 2 ст. л. сладкого сгущеного молока, смешайте все и вылейте в лед. Я использую меньше воды и больше кофе с молоком.



Есть еще более сильная версия Тайского кофе под названием Оленг:



6..8 ст.л. молотого экспрессо или Французского кофе, 4..6 зеленых кардамонов, тертых, сахар по вкусу, сливки, лед кубиками



Лучше всего сварить экспрессо с кардамоном (положив орехи вместе с заваркой в фильтр), но можно и кофе по-европейски, но вдвое меньше воды, чем обычно. Добавить сахар. Набить большой стакан льдом и влить туда кофе. Затем добавить сливки, так, чтобы они не смешались с кофе (см). Конечно, потом они все равно смешаются, но слоистый кофе выглядит гораздо красивее. Как и с Вьетнамским кофе, главное - воздержаться от того, чтобы проглотить все это в шесть секунд.



5.7 Как сварить Вьетнамский холодный кофе?

Сделайте еще более крепкий кофе, чем в предыдущем рецепте, желательно во Вьетнамской кофеварке. (Это металлический цилиндр с маленькими дырочками в дне и крышечка с дырочками, плотно входящая в него; заварка насыпается на дно, сверху кладется крышечка и заливается кипящая вода. Очень крепкий кофе медленно капает из отверстий в донышке.)

Положите две столовых ложки сладкой сгущенки на дно кофейной чашки, в которую капает экспрессо или Вьетнамский кофе или кофе из пресса. Кофейный пресс похож на Вьетнамскую кофеварку, но крышечка прижимается специальным винтом, кофе капает еще медленнее и получается еще крепче. Если вы применяете другой вид кофе, смешайте его с молоком как хотите. Когда молоко растворится в кофе, вылейте смесь на лед и медленно выпейте.



Ка фе суа да (Вьетнамский рецепт холодного кофе)

2..4 ст.л. тонко помолотого черного кофе (желательно с цикорием)

2..4 ст.л. сладкого сгущеного молока

Кипящая вода

Вьетнамская кофеварка (см)

Кубики льда



Положите сгущенку на дно чашки и пусть кофе из кофеварки или пресса капает на нее. Когда вся вода пройдет через кофеварку, размешайте кофе. Можно выпить его горячим, как ка фе суа ненг, но лучше вылить его на лед, размешать и выпить как можно медленнее. Я никода не мог удержаться и пью его слишком быстро.



Замечания:

Вьетнамский пресс выглядит как шляпа из нержавейки. У него есть поля, которые ставятся на край чашки, посредине стоит цилиндр с перфорированным дном. Сверху выступает стержень с резьбой, которым прижимают перфорированную крышечку. Вода медленно просачивается через дырочки в кршечке, проходит через кофе и вытекает через дно. Этот процесс крайне медленный. Ослабляя винт пресса, можно ускорить приготовление, но кофе получается слабее и в него проникает гуща.

Если вам не удастся найти Вьетнамскую кофеварку, обычный экспрессо будет адекватным заменителем, особенно, если он сварен из зерен Французской жарки или черного кофе с цикорием. Из описанных видов холодного кофе Вьетнамский должен более-менее напоминать растаявшее кофейное мороженое; Тайский кофе имеет более богатый и мягкий аромат кардамона и пряностей. Оба сорта очень изысканы и их нетрудно готовить, если вы достали нужное оборудование.



5.8 Как сварить Мелию?



Экспрессо, Мед, Несладкий какао-порошок



Поставьте вариться экспрессо. Положите в кофейную чашку 1 столовую ложку какао-порошка, добавьте ложку меда и яростно размешивайте, пока варится кофе. Сначала кажется, что какао покрывает мед, не смешивясь с ним, получается пыльная, липкая масса. Потом вдруг, рresto! Это выглядит как темный шоколадный соус. Налейте сверху горячий экспрессо и размешайте до растворения. Подать со сливками (необязательно). Я никогда не пробовал ее со льдом, но думаю, что это может быть интересно; я использовал мелию в качестве великолепного согревающего напитка и все его воспоминания, связанные с ней - серое небо, плотные свитеры, промокшие ноги и широкие улыбки.



5.9 Примечания

Я не силен в кулинарной терминологии, тем более Западной, и в переведенных рецептах есть некоторые неточности. Например, мне непонятна разница между condensed и evaрourated milk (последнее я перевел как сухое, но это, наверное, ошибка). Многие вещи пришлось сократить и упростить. Если кто-нибудь захочет исправить мои ошибки, я пришлю оригинальный FAQ по первому требованию.



Глава 6. Административная

6.1. List of Contributors

This FAQ is a collective effort. Here are some of the people who have contributed:

Marc Aurel [e-mail]

Tom Benjamin [e-mail]

David Alan Bozak dab@moxie

Rajiv [e-mail]

Jack Carter [e-mail]

Richard Drapeau [e-mail]

Jym Dyer [e-mail]

Steve Dyer [e-mail]

Stefan Engstrom [e-mail]

Lemieux Francois [e-mail]

Scott Fisher [e-mail]

Dave Huddle [e-mail]

Tom F Karlsson [e-mail]

Bob Kummerfeld [e-mail]

John Levine [e-mail]

Alex Lopez-Ortiz [e-mail]

Steven Miale [e-mail]

Dana Myers [e-mail]

Dave Palmer [e-mail]

Stuart Phillips [e-mail]

Cary A. Sandvig [e-mail]

Stepahine da Silva [e-mail]

Michael A Smith [e-mail]

Mari J. Stoddard [e-mail]

Adam Turoff [e-mail]

Orion Wilson [e-mail]

Steven Zikopoulos [e-mail]

Lev Semenets 2:5060/88.3@fidonet

Akim Dubrow 2:5060/88.5@fidonet



6.2. Copyright



This FAQ is Copyright (C) 1994 by Alex Lopez-Ortiz. This text, in whole or in part, may not be sold in any medium, including, but not limited to, electronic, CD-ROM, or published in print, without the explicit, written permission of Alex Lopez-Ortiz.

Перевод (с)1994 Аким Александрович Дубров.



Я прошу не делать никаких изменений в документе без моего согласия, особенно в этой секции. Коммерческое использование - только с разрешения Алекса Лопеца ([e-mail]) и моего ([e-mail]).

G'luck to you!

Удачи вам, pебята!