17:33 

Ученые из Северной Кореи и Японии показали, что один только аромат кофе способен изменить профиль активности генов в мозгу. Исследователи, чья работа будет опубликована в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry, проводили эксперименты на крысах.

В задачи исследования входило, во-первых, определить влияние запаха жареных кофейных зерен на работу мозга животных, и во-вторых, - оценить влияние этого запаха на крыс, которых лишали сна. Подопытные животные были разделены на четыре группы. Контрольная группа не подвергалась никаким воздействиям. Крысам из группы стресса принудительно не давали спать в течение 24 часов. Животные из кофейной группы нюхали запах зерен, но не подвергались стрессовым воздействиям. Крысы из четвертой группы (кофе плюс стресс) должны были нюхать запах кофе после 24-часового бодрствования.

Исследователи определяли изменения в уровне работы генов нескольких белков, отвечающих за восприятие запахов или за реакцию на стресс. У крыс из кофейной группы 17 генов работали иначе, чем у крыс из группы контроля. "Разница" между кофейной группой и группой "кофе плюс стресс" составила 13 генов. Часть генов работала более интенсивно, а часть, напротив, снижала свою активность.

Кроме изменения генной активности ученые обнаружили, что у крыс, подвергавшихся стрессу, наблюдаются изменения в синтезе белков, в частности, антиоксидантов, белков клеточной смерти и белков, отвечающих за защиту организма. Запах кофе способствовал восстановлению нормального уровня синтеза некоторых из этих белков.

Неизвестно, оказывает ли запах кофе на человека такой же эффект, как на крыс. Однако полученные результаты могут объяснить, почему многим так нравится этот запах.

Африканский кофе - к творожным десертам, азиатский - к соленым закускам. Не только вино требует тщательно выбранной компании

Недавно мне довелось побывать в Торонто в кулинарном центре Dish, где находится школа по обучению поварскому искусству и небольшой ресторанчик с авторской едой. Его хозяйка Триш Мэгвуд объясняет гостям, как лучше сочетать разные блюда и десерты с определенными кофейными напитками. Традиционный омлет с чеддером, шпинатом и помидорами надо запивать не менее традиционным фильтр-кофе из зерна средне-темной обжарки. А вот к стейку-гриль в заправке с перцем чили и чипсам из сладкого картофеля Мэгвуд советует кофейную смесь с колумбийской робустой темной обжарки. Общительная хозяйка объяснила «Пятнице» это так: «Сейчас клиенты все больше интересуются вариациями вкусов чая, вина и кофе. Им интересно пробовать новые сочетания. Они хотят не просто кофе, а кофе, который больше всего подходит к тому или иному блюду».

Вообще профессионалы начинают сравнивать кофе и вино. Шерри Джонс, владелец компании WholeCup Coffee Consulting, рассказала «Пятнице», что кофе, подобно вину, может стать важным элементом в культуре гурме-ресторанов: «И то и другое можно идеально "поженить" с любым блюдом. Только надо уметь готовить и выбирать. Кофе - это новое вино для тех, кто по каким-то причинам не пьет алкоголь, но хочет экспериментировать и расширять свой гастрономический опыт». И кофе, и вину свойственно большое вкусовое разнообразие, которое определяется географией произрастания. И кофе, и вино пьют для удовольствия. Вино дегустируют, для кофе устраивают каппинги - то есть те же дегустации.

Но если для вина существует более или менее понятное, хотя и слишком универсальное правило - «белое пьем с рыбой и морепродуктами, а красное со всем остальным», то с кофе все не так просто. В 2007 году популярный канадский телеканал FoodTV и неоднократный финалист Международного чемпионата бариста (WBC) Сэмми Пикколо предложили свою концепцию сочетаемости кофе и еды, разделив кофе по регионам происхождения и дав его основные вкусовые характеристики. Латиноамериканский обладает четким, ярким вкусом и хорошо сбалансирован, поэтому удачно сочетается со сладким и острым, а также с утренней выпечкой и тостами. Африканский, с кислинкой и фруктово-винными нотками, подходит к мясным блюдам и творожным десертам. Азиатский, полновесный и насыщенный, - к соленым и пикантным закускам, он усиливает впечатление от темного шоколада и карамели. Так что если вам предлагают сварить Кению АА, то можно брать чизкейк, а вот к Коста-Рике подойдет свежий круассан или маффин, к Танзании - фруктовый или ягодный торт, Ява прекрасно оттенит вкус французских мягких сыров или моцареллы.

Есть и еще одна черта, которая объединяет вино и кофе, - спецификация по месту производства. Как коньяк может быть произведен только во французском Коньяке, так и за каждым сортом кофе категории specialty закреплен определенный регион произрастания.

«Гастрономический» подтекст заинтересовал и крупные сетевые кофейни. Starbucks включает в меню авторские блюда, предлагая к ним определенные кофейные смеси. Еще одна крупная американская сеть Seattle's Best Coffee стала рекомендовать в меню, как лучше сочетать кофейные напитки с десертами, которые здесь готовят. По мнению Татьяны Елизаровой, менеджера по обучению бариста сети кофеен Costa Coffee, «хотя эта мода пока не дошла до нас, в России у нее хорошее будущее, потому что кофе specialty завоевывает все больше поклонников в мире».


Екатерина Архипова
Для Пятницы

@темы: интересное, новости

URL
Комментирование для вас недоступно.
Для того, чтобы получить возможность комментировать, авторизуйтесь:
 
РегистрацияЗабыли пароль?

I love coffee

главная